扯面是陜西省的漢族傳統(tǒng)面食，至今已有3000多年的歷史，其制作目前多以家庭式和小作坊式為主，由于其含水量高達(dá)40%左右，在夏季高溫季節(jié)極易發(fā)酵、發(fā)霉，進(jìn)而引發(fā)一系列的品質(zhì)劣變反應(yīng)，導(dǎo)致嚴(yán)重浪費，目前市售的生鮮面多數(shù)加入了各種食品添加劑來改善其色澤、口感和貨架期等，而且需要低溫放置，成本較高，不能滿足消費者追求“、無添加"的健康飲食理念。

扯面是陜西當(dāng)?shù)鼐用袷窒矏鄣拿媸常胰招枨罅繕O大，但是在夏季高溫季節(jié)，放置不到12 h，面條就會發(fā)酵產(chǎn)酸，拉伸性變差，極易斷條，所以為了實現(xiàn)小企業(yè)生產(chǎn)的扯面從產(chǎn)出到餐桌的72 h周轉(zhuǎn)時間，滿足消費者日需求量，且堅持“健康飲食、方便快捷"的消費理念下選取人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｊ秤玫柠}堿、乙醇(煮制中會蒸發(fā))來延長扯面的常溫放置時間，滿足現(xiàn)代人的飲食需求。

1、儀器測定

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/36R柱形探頭

取5cm*5cm規(guī)格的面塊，放于柱形探頭的正下方中，測試條件設(shè)置如下

測試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試前速度：3mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變 20%

兩次下壓間隔時間：4s

測試結(jié)果：硬度、粘附性、彈性、咀嚼性等指標(biāo)。